I segreti dietro al successo, come nascono le sue birre, il futuro del movimento in Italia, nelle parole del birraio umbro di Birra dell’Eremo.
Il 24 gennaio scorso, a Firenze, Enrico Ciani ha ricevuto il premio di Birraio dell’Anno, come miglior produttore italiano di birre. È uno dei riconoscimenti più attesi ed ambiti, e per Birra dell’Eremo, il birrificio umbro nato nel 2012 a Capodacqua, frazione di Assisi, la consacrazione definitiva. Ci siamo ritrovati al bancone del bar per fare qualche domanda ad Enrico.
– Qual è il segreto per diventare Birraio dell’anno?
«È stato un riconoscimento quasi inaspettato, dunque ancor più gratificante. Non esiste un segreto, ma un insieme di aspetti che concatenati fan sì che che il prodotto sia apprezzato.
Sicuramente è un riconoscimento al nostro impegno, alla concentrazione quotidiana che mettiamo nel lavoro, cercando di migliorare sempre».
– Possiamo tradurlo anche in una costanza qualitativa che caratterizza la vostra produzione?
«Sì. In tutti questi anni, al di là della ricerca, abbiamo lavorato molto sul controllo della produzione, per offrire birre ad uno standard sempre alto, possibilmente migliorando».
– Un’altra caratteristica della gamma aziendale È la sua eterogeneità. Un universo sfaccettato e versatile di stili e ricerche che finisce col premiarvi.
«Avere una linea completa ci ha aiutato sul mercato. Anche se non è l’unica strada, come dimostrano i colleghi che hanno scelto di specializzarsi maggiormente su uno stile o una scuola. La mia indole però di approfondire le diverse macroaree di produzione della birra.
Siamo partiti dal Belgio, abbiamo studiato la tradizione inglese, poi gli stili americani moderni, la West Coast, e ancora le basse fermentazioni e nell’ultimo anno le acide. È nel mio carattere andare a fondo, approfondire al massimo».
– Ci vuoi dare qualche numero del birrificio?
«Siamo arrivati a 5000 ettolitri, suddivisi in diverse linee. La classica, che portiamo avanti dal 2012, conta 7 referenze in bottiglia e fusto. Ci sono poi 8 referenze in lattina, la linea Bootleg delle fermentazioni spontanee con 7 referenze e infine la linea Blind, ovvero la linea di produzioni one shot più sperimentali».
– Dacci tre birre per avvicinarci a Birra dell’Eremo.
«Per approcciare il mondo delle sour dico la Madue, una passion fruit sour ale gentile, la cui acidità spiccata viene nascosta dalle morbidezze e dal glicerolo prodotto in fermentazione.
Tra le basse fermentazioni, dico la Blats, una kellerbier con lieviti dalla Franconia, una birra universale, da bere a qualsiasi ora. E poi la Yaki, una IPA classica di stampo moderno, secca e asciutta, amara ma non estrema».
– In diversi di hanno conosciuto per il lavoro con i lieviti non convenzionali, realizzato con il supporto dell’Università.
«Sono tanti anni che lavoriamo a questo progetto, con l’Università Politecnica delle Marche.
E devo dire che, a livello commerciale, sta riscontrando più interesse oggi di quando lo abbiamo presentato, nel 2017. Sostanzialmente siamo partiti da una selezione di 500 lieviti non convenzionali che abbiamo sperimentato su mini batch di mosto di birra. Con le prove sul campo siamo arrivati a selezionare prima una decina di lieviti, poi tre, infine uno, che è il lievito che produce l’acido lattico durante la fermentazione delle nostre sour».
– Cosa ti piace del Mondo delle Sour?
«Tutto. Da quello che troviamo nel bicchiere, che apre un mondo molto interessante. E poi a livello produttivo è estremamente affascinante. Mi sono approcciato in punta di piedi, ho fatto diversi tentativi, prima di arrivare a un’idea chiara ed efficace e a volumi più ampi.
Gestire temperature, legni, bottaia, tempistiche, lieviti è complesso e dispendioso, sia in termini di tempo che economico, ma è anche estremamente appagante».
– Tra le tue passioni dobbiamo anche ricordare le Italian Grape Ale (IGA).
«Mio padre è un microbiologo con cattedra ad Ancona all’Università Politecnica delle Marche. La domenica da bambino era una routine accompagnarlo nei suoi giri in cantina, dove seguiva la sboccatura degli spumanti. Dopo la laurea in Scienze Agrarie, scegliere il mondo della birra ha significato svincolarmi da quello del vino. Ma è una passione che ho sempre avuto, tanto che nel 2012 la terza birra prodotta è stata una grape ale con mosto di sagrantino. Oggi la Genesi è la nostra birra metodo champenoise, mentre Madra (base sangiovese) e Selva (base sauvignon blanc) sono due produzioni fisse».
– Parliamo di scelte commerciali, dove entra in gioco la tua Socia Geltrude Salvatore Franchi. Siete stati tra i primi a sperimentare la Lattina. Perché?
«Nel 2019 siamo passati dal metodo della rifermentazione in bottiglia all’imbottigliamento isobarico, indispensabile nelle basse fermentazioni e a mio parere più espressivo a livello aromatico. Dovendo cambiare l’imbottigliatrice, abbiamo scelto di passare alle lattine. All’epoca è stato un po’ un salto nel vuoto, ma la lattina ha solo vantaggi, è stata la scelta giusta».
– Chiudiamo con una domanda di scenario. Qual è lo stato di salute del Movimento Birrario Italiano?
«È un periodo di stasi, direi fisiologico, per un movimento giovane cresciuto tanto e velocemente, che ha bisogno di un momento per consolidarsi. La birra artigianale non è più una moda, ma funziona e si è integrata, anche se il mercato non è esploso come quello americano. Tanti hanno cominciato a fare birra per puro business, tanti lo hanno fatto senza investire nella comunicazione, perché bastava produrla per venderla. Chi ha pensato così,
oggi è in difficoltà. Chi ha progettato e lavorato bene, si sta consolidando, con una crescita non esponenziale, ma sana, che promette buone prospettive»
