Alberto Corazzolla dell’azienda Melchiori ci svela metodi di produzione e abbinamenti del sidro.
Recentemente, i sidri di Melchiori, azienda trentina della Val di Non, sono entrati nel nostro catalogo e l’estate è la stagione per scoprirli tutti. Il sidro infatti è una bevanda dalla bassa gradazione alcolica, deliziosa e rinfrescante, ottenuta dalla fermentazione delle mele, e offre una combinazione unica di sapore, freschezza e versatilità che la rende perfetta per i giorni estivi. Per scoprirne segreti e caratteristiche, abbiamo intervistato Alberto Corazzolla che, con la moglie Lucia Maria Melchiori e il figlio Matteo, guida quest’azienda specializzata in prodotti derivati dalla mela, come il succo e l’aceto.
Si dice spesso che non esiste la birra, ma esistono le birre. Si può dire lo stesso del sidro, visto che è una bevanda dalle tante sfaccettature?
“Sì, il sidro può avere molte varianti. A partire dalla materia prima utilizzata, che possono anche non essere le mele, ma pere o piccoli frutti. Poi per la tecnica di produzione, che dà risultati molto diversi. Nel nostro caso, usiamo quattro metodi: c’è il sidro Metodo Charmat, il sidro Metodo Asti, il sidro Metodo Classico e il sidro Metodo Ancestrale, rifermentato in bottiglia. Ognuno ovviamente ha caratteristiche differenti. Inoltre, il sidro può anche essere aromatizzato, e questo amplia la varietà di prodotti in commercio”.
In sintesi, per cosa si differenziano i quattro metodi produttivi?
“Prima regola. In Melchiori partiamo solo ed esclusivamente da mele intere provenienti dalla nostra Val di Non. Nel caso del Metodo Charmat, il mosto di mela ottenuto dalla sminuzzatura e pressatura delle mele viene fermentato in serbatoi di acciaio per poi essere rifermentato in autoclave, dove il prodotto acquista il classico frizzantino per presa di spuma naturale. Con questo metodo si possono produrre sidri strutturati, abbastanza alcolici ma leggeri. Con il Metodo Asti, il mosto di mela viene fermentato e durante la fermentazione l’autoclave viene chiusa per effettuare la presa di spuma e fare diventare il prodotto frizzante. Con questo metodo si tende a produrre sidri leggeri e spumeggianti, a basso tenore alcolico, molto beverini e dissetanti.
Veniamo al Metodo Classico e al Metodo, i prodotti più ricercati.
“Se per i metodi sopra descritti le mele devono essere selezionate, per il sidro Metodo Classico e il Metodo Ancestrale la materia prima incide ancora di più. Le mele devono essere caratteristiche, selezionate, appena raccolte e di altissima qualità. Per l’Ancestrale usiamo solo le Renette del Canada, ovvero le mele regine della Val di Non. Per il Metodo Classico, invece, un ricercato blend di mele autunnali. Il mosto di mela viene inizialmente fermentato in serbatoi di acciaio e al termine della fermentazione filtrato. Segue poi una rifermentazione in bottiglia aggiungendo succo di mela fresco e lievito. La fermentazione in bottiglia dura dai 4 ai 5 mesi, a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Nel caso del Metodo Ancestrale, il prodotto viene semplicemente immesso al consumo lasciando decantare naturalmente i lieviti sul fondo. Si ottiene un prodotto molto secco, con un po’ di fondo naturale, che si ama o si odia: i suoi estimatori bevono solo questo. Per il Metodo Classico, invece, avviene il remuage, la sboccatura e la successiva colmatura. Con questo metodo di produzione si ottengono sidri strutturati, verticali e bilanciati, più caratteristici della varietà di partenza, ricercati e particolari”.
Il sidro è un prodotto antico, i cui principali produttori storici sono Francia, Regno Unito, Spagna e in parte la Germania. Ora anche l’Italia si sta affermando come una ottima produttrice.
“Sono mercati diversi. L’Inghilterra è il mercato che consuma di più, praticamente da sola beve sidro come tutta l’Europa. Qui c’è tradizione ma anche un consumo molto giovane, perché viene aromatizzato, servito al pub alla spina o in bottiglia, si beve come aperitivo al posto della birra o anche a tutto pasto. In Francia il consumo è concentrato al nord, e la sua produzione è strettamente legata al Calvados. In Germania è un prodotto piuttosto grossolano. In Italia mediamente si produce un sidro di qualità, perché noi italiani abbiamo più gusto: un sidro per essere bevuto deve essere per forza buono”.
Sta crescendo il mercato del sidro in Italia?
“È ancora una nicchia, ma i nostri numeri sono in crescita anno dopo anno, in Italia come in Inghilterra, che rimane comunque il nostro principale mercato. Sicuramente stiamo notando più consapevolezza del prodotto e più persone, privati e professionisti, ce lo chiedono”.
Come è nata l’idea di produrre sidro?
“Negli anni 2000 capitavano stranieri che ci chiedevano il sidro, ma noi praticamente non sapevamo cosa fosse. Allora abbiamo studiato, abbiamo girato e nel 2003 abbiamo iniziato la produzione, anche grazie alla collaborazione con l’enologo Loris Dall’Acqua, conosciuto in Valdobbiadene. Di fatto, il nostro sidro è prodotto come un vino. Siamo partiti con due autoclavi e un frigo, oggi ne produciamo oltre un milione di bottiglie”.
Quali sono le caratteristiche del sidro Melchiori?
“Come già detto, per prima cosa partiamo dalle mele fresche intere. Le nostre: Golden Delicius, Renetta del Canada, Grenny Smith, Braeburn, Pink Lady, Yonagold, Pinova. L’importante è creare il giusto mix per equilibrare il sapore e la sapidità, la dolcezza e l’acidità, la freschezza e la pienezza di gusto. Nel 2017, inoltre, abbiamo avviato una ricerca sui fiori di melo per ottenere un lievito in grado di valorizzare ancora di più la territorialità di cui siamo tanto fieri, che ci ha portati al ritrovamento in località Plaze sul lago di Santa Giustina di un lievito che adesso viene utilizzato per tutta la nostra produzione. Il lievito è stato battezzato LuciaPaola”.
Come possiamo abbinare il sidro a tavola, in particolare in estate?
“La versatilità del sidro si estende anche all’abbinamento con cibi estivi. La sua acidità leggera e il sapore fruttato lo rendono un compagno ideale per piatti estivi come insalate di frutta, pesce alla griglia, pollo alla brace e formaggi leggeri. Il sidro può aggiungere un tocco di freschezza e armonia a una varietà di piatti estivi, contribuendo a creare esperienze gastronomiche gradevoli. L’Ancestrale poi è perfetto anche con sapori strutturati e speziati, come alcuni piatti della tradizione trentina. In ogni caso, l’estate è la stagione perfetta, nella quale raddoppiamo le vendite”.
Chiudiamo con qualche consiglio. Come riconoscere se un sidro è di qualità?
“Innanzitutto, il sidro non deve essere ossidato. Dunque deve presentarsi di un bel colore vivo, chiaro, e deve essere limpido, a meno che non sia rifermentato in bottiglia. Anche nei profumi, deve essere pulito, con sentori di mela più o meno accentuati. La stessa pulizia deve tornare all’assaggio, per un sorso fresco, piacevole, caratteristico. Il consiglio è di berlo nello stesso anno di produzione o l’anno successivo, perché l’invecchiamento non gli giova”.
